Vinkunskap

Fem grundsmaker

2009-12-07 20:27 #0 av: Loucar

För att kombinera vin och mat på ett bra sätt är det a och o att känna till grundsmakerna beskt, salt, sött, surt och umami. I mötet med dessa reagerar vinet antingen positivt eller negativt.

Vinet i sig självt innehåller grundsmakerna surt och sött men i vissa fall finns även beskt med. Vintillverkaren eftersträvar balans mellan sött och surt/beskt vid framställningen av vin. När man tillsätter mat förändras vinets karaktär och vill man göra det enkelt för sig, kan man säga att salt och surt gillar vinet medans sött och beskt då kan det bli problem. Umami, som också kallas glutamat, är saltet i proteinet. Det lyfter fram råvarans naturliga smaker.

Beskt: Om vi serverar rätter med besk smak ja då är viktigt att det möts av ett vin med sötma för att mildra mötet. Om vi serverar ett strävt och beskt vin till mat med beska smaker, ja då förstärks detta och blir ett negativt möte för vindrickaren. Besk mat förstärker även ekfatslagring av vin.

Salt: Salt i måttliga mängder har en positiv inverkan på vinet då det dämpar syrligheten. Ett kraftigt vin i förhållande till maträtt då kan man ta hjälp av saltet för att balansera detta. Är vinet milt då gör man rätt i att hålla igen på saltet, blir det för mycket salt får man istället en negativ smakupplevelse.

Surt: Syrliga maträtter kräver ett syrligt vin då dessa smaker reducerar varandra och vinet blir fruktigt och mjukt i smaken, om man inte tänker på detta får man ett vin som blir intetsägande det vill säga lite platt. Syrlighet framhäver smaker i maten så man bör vara försiktig i kombination med starka maträtter. Fett är också en reducerare av syrlighet och gör vinet lite snällare i smaken.

Sött: När sötman i maten möter sötman i vinet så mildras sötman och fruktigheten i vinet och vinets syrliga, bittra och sträva smak ökar. Om man serverar en söt rätt bör man välja ett vin med restsötma eller hög alkoholhalt. Om man har både en söt sås och en huvudråvara med sötma i har man två val antingen ett halvtorrt vin med restsötma för att möta sötman i maten eller ett med låg syrlighet och hög alkoholhalt. Gewurztraminer från Alsace är en bra val till gravad lax med gravlaxsås. 

Umami: Finns naturligt i många råvaror men är även en kemisk aminosyra som tillsätts som smakförstärkare. Om man ska få denna smak att fungera ihop med vin måste den helt enkelt dämpas för att inte tona ner vinets rondör och fruktighet. Ett exempel på hur man kan göra detta är svamp som inte passar till vin rå, men om den steks i fett och saltas då fungerar den med vin.

Anmäl
2009-12-09 21:40 #1 av: t0bias

Så basic, så genialt!

Skulle tänkt på denna när jag serverade ett favoritvin (Tomasi) till en syrlig rätt med massor av balsamvinäger. Jag skulle inte känt skillnaden mellan Tomasin och ett billigt smuggelvin...

Anmäl
2009-12-09 22:16 #2 av: Loucar

Kul att du gillar artikeln. Så nu blir det smuggelvin framöver dåFlört

Anmäl
2009-12-12 09:54 #3 av: korseett

verkligen bra artikel. Den här har jag bokmärkt

tack!

Anmäl
2009-12-12 10:03 #4 av: Loucar

Tack Korseett. Glad

Anmäl
2009-12-15 15:18 #5 av: batski

Tack för en bra och informativ artikel! Nu gäller det bara att omsätta det i praktiken för min del Tungan ute

Anmäl
2009-12-15 18:21 #6 av: Loucar

Det är ju det som är det roliga vi lär så länge vi lever så fullärda blir vi aldrig. Tungan ute

Anmäl
2009-12-15 18:40 #7 av: batski

Så sant Glad

Anmäl
2009-12-17 00:02 #8 av: Hawknestgrove

och jag skulle bra gärna vilja veta hur umami egentligen smakar.

The Owls are not what they seem

de ska va gôtt å leva, annars kan de kvitta.....

 

Anmäl
2009-12-17 00:05 #9 av: Loucar

Gunilla glutamat=smakförstärkare är en umami.

Anmäl
2009-12-17 00:22 #10 av: Hawknestgrove

Ok. Det är alltså samma sak? Glutamat är sånt som jag undviker. Försöker åtminstone. Samma som Ve-Tsin?

The Owls are not what they seem

de ska va gôtt å leva, annars kan de kvitta.....

 

Anmäl
2009-12-17 00:27 #11 av: Loucar

Stämmer bra det Gunilla här kommer en länk om umami

Anmäl
2009-12-17 14:06 #12 av: batski

#11 Tack för länken! Soltorkade tomater är mums Tungan ute

Anmäl
2009-12-17 14:08 #13 av: Loucar

Varsågod batski. Glad

Anmäl
2009-12-17 19:15 #14 av: Hawknestgrove

tack! jag har en kompis, som är marinbiolog och han är helt rabiat på grejer som innehåller glutamat.

The Owls are not what they seem

de ska va gôtt å leva, annars kan de kvitta.....

 

Anmäl
2009-12-17 23:01 #15 av: korseett

det finns konstgjort glutamat och naturligt glutamat. Det konstgjorda är dåligt och tillsätts överallt. Det naturliga finns bl.a.i räkor och är ingen större bov utom för mycket känsliga personer. Så har jag fattat det som

Anmäl
2009-12-17 23:02 #16 av: Loucar

Det har du helt rätt i korseett det är det konstgjorda som är farligt.

Anmäl
2009-12-17 23:45 #17 av: [mingdie]

Härnere så skriver dom flesta asiatiska restauranter att dom inte använder MSG i maten. Men om man köper matvaror från Kina så vet man inte vad man får.

Här är en bra artikel om det. MSG

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.