2013-02-06 13:33 #0 av: vininfo.nu

Man hör ofta vinprovare säga att ett vin har mineralkaraktär... Det kan vara en Pouilly-Fumé som doftar flinta eller en Riesling som doftar petroleum. Tvärtom vad många tror så betyder det inte att det är mineralkomponenter i vinerna som doftar... Vinerna doftar möjligtvis något som vi förknippar med mineral, exempelvis åt flinta-, rök- eller skifferhållet.

Faktum är att den mineral som finns i jorden (i jordmånen) inte kan tas upp av vinplantan annat än som joner, dvs som mineralämnen.  Själva mineralsalterna, mineralerna, eller bergarterna kan alltså inte tas upp av plantan.  I den mån att vinplantan, druvorna och till slut vinet, påverkas av jordmånen och dess mineraler så är det genom dom joner (mineralämnen) som rotsystemen tar ta upp.  Joner som kalium-, magnesium-, kalcium-, järn-, och fosforjoner för att bara nämna några...

Dessa joner (mineralämnen) har påfallande lite doft.  I den mån att dessa återfinns som salter i druvor eller vin så har dessa bildats i plantan eller under själva vintillverkningen.   Ofta då som kalium-, kalcium-, natrium- eller magnesiumsalter med organiska syror, exempelvis vinsyra.  Själva jonerna kommer dock från upplösta mineralsalter i själva jordmånen men tas alltså upp av rötterna som enskilda joner.

Ett annat exempel är växternas klorofyll som innehåller järn och är en förutsättning för fotosyntesen.  Järnet kommer från mineraler i jorden men transporteras in i plantan som joner via rötterna... 

Jag säger alltså inte att jordmånen inte påverkar ett vins karaktär.  Det jag säger är att det vi i dagligt tal kallar för mineralkaraktär hos ett vin inte är något annat än organiska ämnen (ofta fenoliska substanser och/eller estrar) som plantan själv har tillverkat och som bara råkar dofta "mineral".  Sedan kan ju halten av några av dessa kemiska ämnen ändå påverkas av jordmånen genom dom joner den har försett vinplantan med. 

Tar vi petroleum karaktären hos Riesling som exempel på mineralkaraktär så är det många som felaktigt säger att det är skiffer som slår igenom.  Den petroleum doft som återfinns i skiffer beror på kolväten liknande dom som återfinns i fotogen och olja, medan den petroleum doft som finns i Riesling viner kommer från en nedbrytningsprodukt av karotenoider, närmare bestämt från den kemiska föreningen 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen. 

Den här typen av föreningar (karotenoiderna alltså) kan härledas från ämnen i frukt och bär och har således ingenting med jordmån att göra.  När det gäller specifikt Riesling druvan och substansen 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene så bildas den från 3,4-dihydroxy-7,8-dihydro-betaionione 3-O-beta-D-glucopyranoside som finns i själva druvan från början och vars halt beror främst på mängden solljus . Ju längre druvorna fått hänga kvar på sina stockar desto mer av glucopyranosiden och desto högre är potentialen för utveckling av petroleumkaraktär.

Några citat:

"All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ulitimately, and inorganic ions taken up from the soil."  - Richard Smart (kanske den kändaste "flying winemakers" alla kategorier...).

"Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrence of the wines"Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable."  - prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.